Тематический форум ВМЕСТЕ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Тематический форум ВМЕСТЕ » Секреты хозяйки » Разбираемся в стейках


Разбираемся в стейках

Сообщений 1 страница 20 из 146

1

Соседняя тема про мясо не дает мне покоя с самого утра))) Но там беседует та половина человечества, которая не ест мясо, а здесь предлагаю всем остальным немного разнообразить знания относительно сочных стейков, а также признаться - насколько вы кровожадны?))

Итак, в cooтвeтствии c aмepикaнскoй систeмoй клacсификaции paзличaют семь стeпeнeй пpoжapки стeйкoв:

EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2—3 минуты) обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49—55 °C;
MEDIUM RARE (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4—5 минут) t мяса 55—60 °C;
MEDIUM (средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60—65 °C;
MEDIUM WELL (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65—69 °C;
WELL DONE (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8—9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71—100 °C;
TOO WELL DONE или Overcooked (сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса > 100 °C.

Не все виды мяса подходят для различных степеней прожарки. Для жирных стейков оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well, а для стейков с малым содержанием жира (например, филе миньон) – от rare до medium.

Виды стейков

Тибоун-стейк — это стейк на Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спиной и поясничной частью в области тонкого края длинной мышцы спины и тонкого края вырезки. Допускается, чтобы на поверхности был жир (до 1,5 см). На мясе делаются надрезы (чтобы кусок при жарке не утратил формы). Но чтобы им насладиться, придется немного подождать. Средний вес такого стейка — 450 г!
Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.
Риб-стейк или стейк рибай имеет большое количество прожилок, которые при нагревании начинают топиться. Такое мясо — очень сочное! Вырезается из подлопаточной части туши.
Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое изысканное и нежное мясо, никогда не бывает «с кровью». Толщина этого стейка составляет 6-8 см, поэтому его приготовление требует некоторого навыка.
Стриплойн — стейк из поясничной части, тонкого филейного края. Состоит из крупных, но одновременно нежных волокон. Обладает насыщенным вкусом. По периметру окружен толстой полоской жира, которую, по просьбе клиента, могут срезать (и тогда получим постный вариант стейка). Он обладает самым выраженным говяжьим вкусом из-за своих более толстых волокон.
Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Портерхаус — крупнейший и сытный стейк из поясничной части (его еще называют «джентльменским»). Такой стейк заказывают один на двоих, поскольку один человек его не осилит. Портерхаусами в XVIII веке называли дешевые пивные и таверны, где грузчики лондонского рынка Ковент-Гарден «заправлялись» темным пивом портер. В Новый Свет это название привезли колонисты, которые начали называть Портерхаусом рестораны, в которых посетителей угощали не только пивом, но и мясом. В XIX веке в одном из таких заведений с легкой руки шеф-повара и «родился» стейк-Портерхаус.
Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.
Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).
Шатобриан — это кусок мяса из толстого края центральной части говяжьей вырезки. Своему названию обязан французскому виконту де Шатобриан. Автором этого кулинарного шедевра стал его повар. Жареную филейную часть туши он подал с соусом из белого вина и лука-шалот с маслом, полынью и лимонным соком. Из-за толщины и неправильной формы Шатобриан-стейк готовится долго. Кожура — сильно припечена, далее идет слой полностью прожаренного мяса, затем — средне прожаренного, с кровью и почти сырого, слегка нагретого. Один человек его не осилит. Несмотря на это, Шатобриан-стейк продолжают величать «стейком для аристократов».
(с)

Итак, какой степени прожарки Вам стейк, дамы?
http://s9.uploads.ru/t/OPrY7.jpg

+10

2

Всегда заказываю well done.Не люблю с кровью совсем.
Спасибо за такой развернутый рассказ о стейке.Всегда мучаюсь в выборе,когда в меню несколько видов стейка,а я кроме рибая ничего не слышала.))))

+2

3

Robin|0011/7a/32/2024-1431276743.gif написал(а):

Всегда заказываю well done.Не люблю с кровью совсем.
Спасибо за такой развернутый рассказ о стейке.Всегда мучаюсь в выборе,когда в меню несколько видов стейка,а я кроме рибая ничего не слышала.))))

Прям как будто про меня написали)

0

4

Не разбираюсь в стейках. Мясо могу есть не только с кровью.. Но и (по чуть-чуть) без всякой термической обработки!
Только не спрашивайте, как! Бог миловал!)
Мясо вообще - люблю!

+3

5

Без крови,со светлым соком...,чтобы сочное было))люблю отбивные,,они тают во рту))) :rolleyes:

+1

6

Karin Kant|0011/7a/32/5523-1494623929.jpg написал(а):

в cooтвeтствии c aмepикaнскoй систeмoй

вот поэтому никакие стейки не ем)))
Предпочитаю наше привычное- шашлычки)

+2

7

Северный волк

Северный волк|0011/7a/32/2291-1441618240.jpg написал(а):

вот поэтому никакие стейки не ем)))
Предпочитаю наше привычное- шашлычки)

Импортозамещение))

+2

8

В идеале - кусманчик говядинки размером с морду лица ( читай - диаметр сковородки) и толщиной в три пальца носорога.Бриан не бриан,но пусть будет он.

0

9

Стейки...не знаю... но мясо должно быть или прожаренным или совсем сырым...замороженным. Люблю шашлык. Или прожареный на решетке кусок мяса. А лучше запеченное в духовке.

+1

10

Северный волк|0011/7a/32/2291-1441618240.jpg написал(а):

вот поэтому никакие стейки не ем)))

Удивили)))

В стейк-хаусах прошу рибай медиум рейр травяного откорма (и отлично, если есть рибай на косточке - этот кусок еще называют томагавк).
А когда сама готовлю в духовке или на решетке, то не особо выпендриваюсь - как получится, как и слава богу)) мясо вообще сложно испортить, на мой взгляд.
А вот шашлыки для меня - тежеловаты, т.к. в шашлыках поверхность обжарки гораздо больше, чем в стейке.
Пробовала, кстати екстра-рейр  (совсем кровавое мясо) - вкус понравился, но жевать толстый почти сырой кусок не очень приятно, а вот карпаччо из сырой рыбы, гребешков или мяса с лимонным соком - просто обожаю.

+3

11

Karin Kant спасибо, аппетитная тема))

Отредактировано Uvanova Anna (21.10.18 16:26:21)

0

12

У меня возник вопрос - возможно ли приготовить стейк в домашних условиях? Задала вопрос своим друзьям, они категорически сказали "нет". Буду признательна услышать мнение форумчанок, и если кто-то осмелился на такой эксперимент в домашних условиях, поделитесь, пожалуйста, своим опытом.

Отредактировано Uvanova Anna (21.10.18 16:18:24)

+1

13

Стейк..это прям то,что очень люблю..)медиум велл..всегда очень прекрасно.
Uvanova Anna
Можно приготовить и дома...)
раскрою пару секретов..именно как в домашних условиях приготовить ,что бы получилось ,как в хорошем ресторане.
Первое—это наколить сковородку —отлично идет хороший чугун..Или спец сковорода для стейков(важно,она должна быть тяжелой)расколить ее..
И так,мясо—стейк ,разморозить,если он ферментирован,или просто заморожен.Разморозить,убрать всю лишнюю воду,натереть соль перец,немного оливковым маслом,чуть свежего чеснока,для тонкого аромата,не перебарщить.для отличной корочки.Можно взять розмарин,но им уже ароматизировать готовый,как венечком в бане..он даст тот самый аромат..совсем .нельзя ,что бы мясо было мокрым,обязательно убрать весь лишний сок или воду..если достали с морозилки .
И так на сковородку —для медиум вел,3.с половиной минуты с каждой стороны,и так по 2 раз с каждой стороны.От того что сковорода наколена,она запечатывает той самой корочкой сок мясо,и он остается внутри,что очень важно.это "медиум вел.."
Если у вас сковорода—специальная,тогда даже получиться создать решетку—рисунок на стейке.Но тут нужен опыт..со временем получиться,а после на 12 /15 мин в духовку ,а лучше в пароконвектомат...он дойдет..до состояния "велл дан".....и станет великолепным)

Отредактировано Ginger (24.10.18 18:20:11)

+6

14

Чугунная сковорода есть, осталось дело за малым)) Спасибо, Ginger))

+1

15

Слопать хороший стейк очень уважаю) Дома готовим рибай - его сложно испоганить. Люблю прожарку medium rare.

0

16

с удовольствием иногда ем стейки в стейк-хаусах или готовлю дома. моя прожарка - медиум.
дома готовлю на сковороде-гриль. из опыта: чем толще сковорода, тем лучше. прожарка будет более равномерной, а сама сковорода прослужит дольше (видимо из-за регулярного сильного нагрева тонкие сковородки быстро прогорают). чугун - вообще идеальный вариант. если кто-то будет выбирать себе такую сковороду домой - еще обращайте внимания на высоту ребер - они не должны быть "плоскими".
я стейки не замораживаю и не мариную. потому ни о заморозке, ни о маринаде речь не идет. если стейк достали из холодильника или вакуума, дайте ему подышать - пусть полежит распакованный на воздухе.
потом раскалить гриль-сковороду и положить на нее стейк. мясо на стейки довольно жирное, дополнительно смазывать маслом нет необходимости. дальше в зависимости от толщины куска выбираю время прожарки. для стейка толщиной 2-3 см и прожарки медиум это обычно в районе 1,5-2 минут с каждой стороны. но тут нет универсальных рецептов - зависит и от сковороды и от самого мяса. я просто смотрю на него и когда стейк поменял снаружи цвет до середины, переворачиваю. когда весь стейк приобретет ровный цвет, определяю степень прожарки по мягкости мяса. просто надавите на него пальцем - чем он мягче, тем более низкая степень прожарки у мяса. стейк толщиной до 3 см для прожарки медиум я обычно готовлю просто на сковороде. если толщина больше или прожарка нужна более сильная, бывает лучше довести в духовке. ориентироваться можно также по мягкости мяса.
если речь не про филе-миньон, приготовленный вел-дан, нескольких минут обычно бывает достаточно.
когда достали стейк из сковородки/духовки мясу надо отдохнуть. оставьте его в покое на несколько минут, иначе в тарелке у вас будет лужа. можно прикрыть фольгой. важно: стейк в это время все еще продолжает готовиться.
из специй для хорошего стейка на мой вкус соли и перца - более чем достаточно. я добавляю после жарки. можно даже и их не добавлять. а дальше на любителя )

+6

17

scart
Ginger
Девочки, еще раз спасибо за развернутые ответы.

Планирую готовить медиум, какое мясо лучше выбрать.
Сделала фото для наглядности, прошу помочь)) В остальном разобралась)

+
Скрытый текст:

Для просмотра скрытого текста - войдите или зарегистрируйтесь.

http://sh.uploads.ru/t/LBlPR.jpg
http://s7.uploads.ru/t/w6Tvu.jpg

Отредактировано Uvanova Anna (23.10.18 21:58:15)

+1

18

не-не-не, стейк - это не свинина! никакой недожаренной свинины ни в коем случае!
я обычно покупаю или в мясной лавке или в магазине под вакуумом стейки. сама их не нарезаю )
поговорите с мясником и пусть он вам сразу на стейки порежет мясо нужное )

+2

19

scart|0011/7a/32/2141-1456083675.jpg написал(а):

не-не-не, стейк - это не свинина!

Правда?)) Вот фото стейка из свинины на косточке, собственного приготовления. Однозначно без крови. Свинина не допускается с кровью, говядина да. Стейк из мраморной говядины тоже великолепен. Специально выведенная порода коров)
https://i.imgur.com/F3z3JR4.jpg
А вообще слова не так уж важны, пробуйте, экспериментируйте и обязательно получится что-то съедобное)

+3

20

scart
т.е. нужна говядина?
Обошла полгорода, побывала на центральном рынке, не продают у нас

scart|0011/7a/32/2141-1456083675.jpg написал(а):

под вакуумом стейки.

поэтому решила уточнить)))

0


Вы здесь » Тематический форум ВМЕСТЕ » Секреты хозяйки » Разбираемся в стейках